絶対に失敗するカフェの作り方小さなカフェや個人店が繁盛するためには、クレンリネス（清潔さ）を絶対に疎かにしないこと

マスター１人で経営する小さなカフェを立ち上げて、長く続けていく方法をお伝えしていくこの連載ですが、驚くほど具体的に、かつ「絶対に失敗する方法」をお伝えしながら、逆張りをすることで成功へと導くメソッドを公開しています。今回は、個人店、マスター１人の小さなカフェをオープンする際に、大切にすべき３つのことについて赤澤智が語ります。

小さな飲食店運営に最も必要な３つのこと

飲食店運営の三大重要事項に「QSC」と呼ばれるものがあります。
Qは「クオリティ」Sは「サービス」Cは「クレンリネス」です。
この３つの中で技術も才能も資金力も不要なものが1つだけありますが、さて何でしょう。

はい、それはC「クレンリネス（清潔さ）」です。

つまりCという分野に限っては大手飲食チェーン店と完全に同等な土俵にいるんです。
にもかかわらず多くの個人店がCという分野だけでもチェーン店に負けているのが現況で、これは非常に残念なことであり、今すぐ検討、改善すべきことでもあります。

もちろん大手チェーン店は衛生管理面に日々神経使いながら清掃も徹底している印象がありますが、でももう一度言いますがCに関してだけは技術も才能も資金力も不要なんです。

弱小個人店にとってこんな恵まれたこともないと思いませんか？

ズボラでもできる、店繁盛のためのクレンリネス

さて「技術不要」と言いながら今回はこの「クレンリネス維持」についてのコツや技術といったものが多少ありますのでそれを述べていきますね（特に男性陣やズボラ人間必見）。

あらかじめ言っておきますと、「レトロ」であるとか「庶民派」を謳い文句にしようとしているお店で「むしろ少し汚れていたほうがいい、壁にタバコのヤニが染みついている天然の年季が味出したりもする」などという考えはカフェに関してだけはNGです。

あくまでも清潔であること。その上でレトロ感を出すのであれば、意図的に汚れや年季感をデザインする（エイジング加工といい、ディズニーシーなどを参考にしてください）ようにしてください。

それでは改めてクレンリネス維持のコツにまいります。

１）内装検討の時点で過剰に凹凸のある店内にしないこと
２）食器棚の上部に置物や備品を置かない
３）害虫駆除は飲食店の最重要課題

ズバリこの３つです！これから解説していきますね！

１）内装検討の時点で過剰に凹凸のある店内にしないこと

店内清掃時の原理原則である「上（ホコリをまず落とす）から下へ」などということはそれはそれで踏まえてもらって、今回言いたいポイントは「清掃箇所を増やさない工夫を店舗造作の時点で行なう」ということです。

例えば「過剰に凹凸がある店内にしない」ということが大事です。

私は珈琲文明10周年を機にお掃除ロボットを自分（自店）へのご褒美に買ったのですが、フロアが全てフラット（カウンターが段差ある店も多いですよね）にしてあるので、イスを上げるだけでロボットが吸い込み掃除は完了してくれて、私はその後のモップがけをするだけで床は綺麗になります。

他にも例えば厨房内にある食器棚を予め天井にドン付け密着させることにより食器棚上部の掃除というものが存在しなくなります。

これは内装工事の際に予めそういうデザイン設計にして造り付け（費用はかかっても）にしてもらうことをおすすめします。

２）食器棚の上部に置物や備品を置かない

そして、間違っても食器棚の上部に置物や備品を置けないつくりにしましょう。

照明器具も非常に重要なポイントです。

例えば、ペンダントライトなどは「電気の傘部分の清掃」という工程が増えますので、厨房など特に照明的に思い入れのない箇所はダウンライトにし、同様に厨房内にある作業台、食洗機、製氷機、流し台、それぞれの高さを全て同じ（「ツラを合わせてください」と業者さんに伝えればOK）にし、かつそれぞれに隙間を作らないようにアルミテープで隙間を封じ込めます（※冷蔵庫は「作業台付きコールドテーブル」がベストです）。

次に店内に目を移すと私のお店（珈琲文明）の壁は全て漆喰の塗り壁であります。

当初「ぬくもりや重厚感を出すために壁紙クロスではなく塗り壁にしたい」というのが理由でしたが、後から知ったのが「漆喰」というのは静電気を起こさないのでホコリが溜まらないということや温度調節機能（冬は暖かく夏は涼しい）もあるということでラッキーだったと思います。

「造り付けの食器棚？　作業台付きコールドテーブル？　漆喰の壁？　さっき資金力関係ないって言ってたけど、結構費用かかるんじゃん」と思った人、その後毎日毎日数十年に渡ってかかる清掃労力及び洗剤費などを考えたら予めこのへんに設備投資しておくことは費用面でも結局得しているのです（ズボラな人は特に）。

３）害虫駆除は飲食店の超重要課題

さて、今回はもう1つ飲食店に必須の問題である「害虫駆除」についても述べます。
どんなに清掃を徹底したところで害虫が発生するのが飲食店の運命（さだめ）であります。
ヤツらは不衛生なところのみならず食材卸の段ボールにも潜んでいます。
一流ホテルのレストランでは仕入れた食材の段ボールも全て冷蔵or冷凍庫に収納してしまうことで死滅させると聞いたことがあります。
個人店がやるべき害虫駆除はまず専門の業者に頼るのが一番得策だと思います。

手法としては「店内のあらゆる『角や隅』に三角柱のブツを配置しその中に害虫が好むエサが塗られており、それを夜間に食べに来た害虫が巣に持ち帰りそこで連鎖的に絶滅する」という非常に効率の高い手法であります。

費用は概算で1坪2千円くらいなので、10坪であれば2万円くらいだと思ってください。
当然ですが大手チェーン店はこの辺のことにはしっかりとコストを割いています。
繰り返しになりますが、努力しても報われるかわからないお店の様々な要素の中でご自身がしっかり準備し、動き、頑張ればどうにか保たれるのがクレンリネスの部分です。

まずは少なくともそこで大手チェーン店に負けないでください。

私は先日「築数百年」とも呼ばれる某図書館に入りました。
建物の老朽化は進んでいるのは確かですが、明らかに「人の手」によって掃除が成され、実に清潔で凜とした空気が張り詰められていました。
長きに渡って続いていくカフェというのもこういう「古くとも人の手により日々磨き上げられているもの」なのかもしれないと思いました。

さあ、クレンリネスに取り組みましょう！

珈琲文明店主・赤澤智でした。