入れ替わり激しい飲食業界。星付きシェフとして経営者として、ブレないコンセプトを持ち続けるには？挫折と本から生まれた料理人のブレない軸。「BOTTEGA」笹川尚平が中国料理の名店「竹爐山房」で学んだこと。

睡眠時間を削って読んだ中国の歴史書や小説

料理だけでなく、読書のノルマもすごかった

専門学校卒業後、最初に修業したのが「竹爐山房（ちくろさんぼう）」でした。このお店のオーナーシェフは、料理人であり、中国料理の研究者ともいえる博識な方。料理は文化で、その根っこは郷土料理にあると教えてもらいました。大きなテーブルにいろんな分野の本を広げて、自分が納得するまで新しいメニューを追求している姿にも衝撃を受けましたね。中国の歴史書をもとにした、吉川栄治先生の小説『三国志』を読んだりもしました。先輩から「どこまで進んだ？」と聞かれるので、ノルマみたいに、すごく少ない睡眠時間を削ってでも読んだんです。そういうところから、僕の料理人としての道は始まった。原点なんです。あの場所で過ごしていなかったら、本に生かされることもなかったし、何をやっていたか想像できないです。ひょっとしたら、自分の好き勝手にやってる料理人だったかもしれないですね。

富山から東京に出てきて、初めて見る世界

僕は富山出身。竹爐山房で働くために東京へ出てきたんですけれど、富山にはなかった情報が溢れていて、それを全身に浴びるような日々でした。
いろんな料理を食べ歩くうち、イタリア料理に出会いました。料理、ファッション、車など、イタリアに関するすべてがかっこよく思えるほど惚れこんで。15 歳のときに料理人になると決めて専門学校に入学、そして卒業するまでの間、絶対中国料理でやっていくんだとブレずにきた。それが東京に来て数か月で崩れました。

竹爐山房で学んだ読書術でイタリア料理にドはまり

僕は今でも、やっぱり中国料理最強だなって思っています。だから、20 歳でそれを超えてやりたいことが出てくるなんて、想像もしていなかった。イタリア料理のことすら知らなかったのに、イタリア郷土料理の本を買って、辞書を片手に訳すことに夢中になるなんて、思いもよらなかった。郷土料理という料理文化の根っこにいったのは、竹爐山房の影響があったからなんでしょうね。

料理人としての「ブレない軸」は挫折から生まれた？

一年で竹爐山房を辞めた挫折感

竹爐山房は 20 席ないぐらいの、地下 1 階にあったお店。それでも全国からお客様が来ていました。著名な作家さんやいろんな方がいらっしゃるたびに、先輩が「〇〇さんはこういう人だから、しっかりやれよ」と説明してくれました。
竹爐山房を辞めたのは、イタリアの食文化に魅了されたのと同時期に、店舗移転があったから。もっと広い場所で展開していくことになって、スタッフの募集がかかったんですね。このタイミングでもうやめますと言ったほうがいいなと考え、伝えました。「ブレてはいけない」と思っていたのに、一年で辞めるのは自分の中でも想定外でした。

実直でブレない母の姿

僕の母の目標は、自分のお店を開くことでした。やりたいのはこれだとはっきりと言わなかったんですけれど、背中で見せてくれました。実現してからは、いつも調理場に立って、お客様に笑顔でサービスして。育ち盛りの息子二人を育てながらだったから、大変だったと思います。体調が悪い中働いて、倒れている姿を何度も見ました。でも、愚痴や泣き言を言わない強い人でした。実直でブレない母の姿をずっと見ていたから、中国料理からイタリア料理に転向したことを自分では「ブレた」と思ったんです。

本当は「楽したい」けど、ブレないように言い聞かせる

「ブレないようにしなければ」と強く思うようになったのは、竹爐山房を一年で辞めたことが影響していたのかもしれません。辞めたあとの僕は、25 歳のときにイタリアへ行く、独立して自分のお店を開くと決めて、ひとつずつ実現していきました。
僕は「毎日楽したい」と思ってるんです。でもこの時の「ブレないようにしなければ」との思いが支えのひとつになっているのかもしれません。バカ正直に決めたことを貫いてきたと思うし、これからもそうありたい。だとしたら、この時の経験はすべてつながっているなと思います。

母への想いを常に忘れず

自分のお店を開いたことによって、母の記憶が蘇ってきたんです。母には自分のお店を開く目標があって、僕が 10 歳の頃に自宅兼店舗を作る形で実現しました。念願のお店を開いた当時の母と、今の僕を重ねると、離婚して子供 2 人を抱えていた母は大変だっただろうなって。42 歳で亡くなったんですが、僕が小学生じゃなく社会人で少しでも稼げていたら、母の悩みを理解できていたら、としみじみ思いました。