京大卒の甘納豆屋がイノベーション。微生物研究の経験を斜陽産業の甘納豆に活かす京都老舗甘納豆店４代目

修業先で得た商いの基礎知識

豆を砂糖漬けにした和菓子「甘納豆」。主な購買層は60 代以上で、それ以外の世代に馴染みがないことから、出荷数は年々減少しています。厳しい状況で家業を継ぐことになった近藤さんは、和洋菓子を製造・販売する「たねやグループ」で２年間修業。お菓子について一から教わったといいます。

「暦にあわせて商品を変えたり、お客さんがどんな用途でお菓子を購入するのか知ったり、さまざまな業務を通してお菓子を商う基本が学べました。配属されたのが百貨店だったので、他店を含め和菓子と洋菓子のパッケージデザインや種類、どんな年齢の人が何を買いに来ているのかも観察していましたね。お菓子に関連することをたくさん見せてもらって、必要な知識を身につけられたと思います」

たねやグループの社内には職業訓練校が併設され、職種に関係なくお菓子製造の訓練を受けることが可能でした。販売職だった近藤さんは、有給をとって学びにいったそうです。

「コンクールで入賞したパティシエやシェフから教えてもらい、いろんな種類のお菓子を作りました。この経験から、僕は繊細な技術を求められる手作業は苦手だけれど、数値化するのは得意。地味だと思われがちな甘納豆は、素材を大事にしているのが特徴だとわかりました。自分の苦手なことがわかったら、得意なことを見つけやすくなりますし、携わる商品の特質を知ると、それを活かすフィールドが選べます。理にかなった判断ができるようになりますね」

大学院でのスキルを活かして開発

2016年、家業に入り「甘納豆を次世代に残す」を目標に動き始めます。そのひとつは、若い人たちが多く集まるマルシェへの出店でした。そこで聞いた「年配の人が食べるお菓子だと思っていた」「パッケージが古い」「甘すぎるかも」といった声を反映して、甘納豆の味とパッケージの改良に着手します。

甘納豆は、「砂糖漬け」と呼ばれる古来の食品保存技術を用いて作られます。京都大学大学院で微生物の研究をしていた近藤さんは、時間、温度、糖度のデータを取って製造法を分析。納得がいくまで試作を繰り返しました。一方、長年参加している地元のお祭りでは、毎回楽しみに待っているお客さんの期待に応え、今まで通りの甘納豆を販売。伝統を守りながら、変えるべきところは変え、少しずつ時代にあわせていったのです。

「研究は新しいことを発見するために行いますし、データを取って数値化することが日常です。また、留学生が多く、論文は英語で書きます。このような環境にいたので、家業に新しいものを取り入れ、変化するのは、僕にとって当たり前のことでした。スローフード世界大会に参加するハードルが低かったのも、大学院での経験がプラスに働いたと思います」

海外出店の経験から人気商品を生み出す

1980年代に始まったスローフードは、その土地の伝統的な食文化を大切にする運動。2年に一度世界大会が開催され、各国から多種多様な食べ物が集まります。

「お菓子はアレルギー成分を数種類含むものが多いけれど、甘納豆は豆だけ。どんな宗教も、菜食主義の人でも食べられる。世界に届けられるのではないだろうか」。そう思うようになった近藤さんは、2018年にスローフードの発祥地・イタリアで開催された大会に甘納豆を出品します。ところが、訪れたお客さんには豆を甘くして食べる習慣がありません。「どんなお菓子で、何のために食べるのか」を理解してもらうところから始めなければいけない状況で、あまり受け入れられなかったといいます。

「どんなお菓子なら、喜んで食べてもらえるのだろう」。そう考えながらイタリアの街中を歩いていると、チョコレートとジェラートのお店がよく目に入りました。この2つこそ、世界中で愛されるお菓子だと気がついたことがきっかけとなり、甘納豆作りの技術と組み合わせてみようと思い立ちます。

「まずチョコレートから取り組みました。チョコレートの原料はカカオだと知っていたので、豆なら甘納豆にできると思ったんです。カカオは、スーパーフードと呼ばれる発酵食品。美味しくて身体にいいものを作りたい。そう思って約2年をかけ、カカオにミネラル豊富なココナツシュガーを合わせた加加阿甘納豆（かかおあまなっとう）を開発しました。よく思いつきましたね、と言っていただくことが多いのですが、何を見ても甘納豆だったらどうなる？と考え続けているから発想できたのだと思います」

とても評判がよく、若い人の来店も増えましたが、甘納豆のイメージを変えることはできませんでした。新作を作っても甘納豆のイメージを変えられないのであれば、抜本的な見直しが必要だ。そう考えた近藤さんは、工芸や食のブランディングで有名な中川政七商店の中川政七会長にコンサルティングを依頼。斗六屋の業務を縮小して、「自然の恵みに手を添える」をコンセプトにした古くて新しい種の菓子ブランド「SHUKA（シュカ）」を立ち上げます。

経験を活かすために必要なことは？

2022年10月にオープンした「SHUKA」。甘納豆で伝統的に用いられる豆類の斗六豆、小豆、黒豆に、グローバルに愛されるナッツ類であるカカオ、ピスタチオ、カシューナッツをプラスして、6種類をライナップしました。世界でも珍しいお菓子が食べられると人気が出て、カカオは看板商品となります。

「おかげさまで全国からお客さんが訪れてくださって、インターネット販売でも手応えがありました。SHUKAのお菓子を食べた感想もたくさん聞けて、うれしかったですね」

「SHUKA」を世界の人たちが食べるブランドに育てるため、次に取り組んだのはジェラート作りでした。石川県在住の、ジェラート世界チャンピオンの元で1カ月間、店を閉めて住み込みで学び、ジェラートの本場であるイタリアの配合理論や心構えを習得。2023年8月に、種だけで作る独自の植物性ジェラート「SHUKA gelato」を発売しました。

「ジェラートも、甘納豆を次世代に残すための事業です。甘納豆は自然の恵みそのままの形がお菓子になっていて、自然へのリスペクトを感じます。環境問題から考えても、人と自然の調和が大切になりますし、意味のある仕事をしていると思っています。意味を見つけるのは自分自身。現時点では見つけられなかったとしても、過去の経験は無駄ではないはずです。今できることに全力で取り組んだら、いずれその経験を活かせるようになっていくと思います」

 取材・文／村上いろは